Heimische essbare Pilze: So kannst du sie sicher erkennen und genießen

Warum lohnt es sich, heimische essbare Pilze selber zu sammeln?

Vielleicht kannst du dich noch an die Freude erinnern, die du als Kind bei der Schatzsuche empfunden hast, beim Suchen, Finden und Sammeln. Selten ging es dabei nur um den Gewinn, sondern vielmehr um das Erlebnis. Ähnlich verhält es sich auch beim Suchen von Pilzen: das Eintauchen in die Natur und das achtsame Gehen durch Wald und Wiesen sind bereits eine Wohltat für Körper und Geist.

Ist der Entdeckergeist erst einmal geweckt, wird es dir kaum schwerfallen, die essbaren Exemplare zu finden, dein Wissen über die Natur mit jedem Ausflug zu erweitern und die einzelnen Pilze mit der Zeit sicher zu bestimmen. Dein Schatz, ein Korb voll frischer Pilze, bietet dir anschließend ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis, das den Tag perfekt abrundet.

Heimische Waldpilze kannst du natürlich auch auf dem Markt kaufen, bestimmte Arten wie beispielsweise den Schopf-Tintling (Coprinus comatus) wirst du dort allerdings nicht finden. Da er viel zu schnell verdirbt, muss der Schopftintling direkt nach dem Sammeln verzehrt oder eingefroren werden.

Essbare Pilze: Welche Vorteile hast du von dem Verzehr?

Auf heimischen Wiesen, in Wäldern und an Bäumen findest du eine Vielzahl leckerer Speisepilze, die ebenso vielfältig schmecken. Von leicht nussig und süß bis hin zu stark aromatisch und leicht bitter. Diese essbaren Sorten eignen sich je nach Pilzart für die unterschiedlichsten Gerichte, ob als Risotto mit Steinpilzen, gebackener Parasol oder zu feinem Würzmittel verarbeitete Herbst-Trompete. Das Pilzfleisch erinnert durch seinen festen Biss an das Fleisch von Tieren und wird von Vegetariern wie Veganern oft als eine Art Fleischersatz geschätzt. 

Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat es mit diesem jedoch wenig gemeinsam. In 150 Gramm Frischpilzen stecken höchstens sechs Gramm Eiweiß und acht Gramm Kohlenhydrate, ihr Hauptbestandteil ist Wasser. Dafür sind Pilze super kalorienarm (pro 150 g nur 45 kcal) und liefern dir gleichzeitig wichtige Vitamine und Mineralstoffe für eine gesunde und figurbewusste Ernährung. Dazu zählen Vitamine wie

• B1,
• B2,
• Niacin,
• Provitamin A
• und Vitamin D,

die alle wichtig für den Energiestoffwechsel in deinem Körper sind. Bei den Mineralien sind es vor allem Kalium, Phosphor und Eisen, die Pilze zu einem wertvollen Nahrungsmittel machen. Mit einer Portion Pfifferlingen kannst du bereits deinen Tagesbedarf an Eisen decken.

Was solltest du beim Sammeln von Pilzen beachten?

Pilze haben noch mehr zu bieten als ihren kulinarischen Wert. Sie spielen auch eine wichtige Rolle im Ökosystem, wo sie abgestorbene Pflanzen- und Tierreste zersetzen und so Nährstoffe freisetzen, die von anderen Organismen genutzt werden können. Der größte Teil des Pilzes ist mit bloßem Auge jedoch kaum zu erkennen. Er bildet ein weit verzweigtes Netz feiner "Pilzfäden", dem sogenannten Myzel, das sich unter der Erde oder im Holz befindet. Die leckeren Schwammerl, die wir sammeln, sind nur die verhältnismäßig winzigen Fruchtstände des eigentlichen Lebewesens. Um weder dir selbst noch dem natürlichen Ökosystem zu schaden, gibt es einige Grundregeln und Sicherheitshinweise, die du beim Sammeln unbedingt beachten solltest:

• Mach dich mit den verschiedenen Pilzarten vertraut! Je mehr du über die typischen Merkmale weißt, desto sicherer kannst du sie auch bestimmen und giftige Doppelgänger identifizieren. Auch für erfahrene Sammler ist das nicht immer leicht, da Pilze in unterschiedlichsten Varietäten erscheinen können. Als Anfänger solltest du deshalb nicht allein losziehen oder dich nur auf eine Pilzbestimmungs-App verlassen. Lass dich lieber von einem erfahrenen Pilzsammler begleiten.
• Im Zweifelsfall stehen lassen! Solltest du dir nicht absolut sicher sein, welcher Pilz essbar ist, lasse lieber die Finger davon! Hat sich doch ein fragwürdiges Exemplar in deinen Korb verirrt, kannst du dich bei einer staatlichen Pilzbestimmungsstelle beraten lassen.
• Verwende die richtige Ausrüstung! Mit Messer und Korb bist du bestens ausgestattet. Schneide die Speisepilze vorsichtig am Stil ab und reiße sie nicht aus dem Boden! So kannst du sicherstellen, dass das Myzel keinen Schaden nimmt und weiterwachsen und sich vermehren kann. Mit einem luftdurchlässigen Korb vermeidest du Druckstellen und Schimmelbildung an den frisch gesammelten Pilzen.
• Verhalte dich rücksichtsvoll! Nimm nie mehr, als du für deinen Eigenbedarf brauchst! Meist liegt der gesetzlich festgelegte Richtwert bei eineinhalb Kilo pro Person. Öffentliches oder privat freigegebenes Gelände kannst du problemlos durchsuchen, bei Naturschutzgebieten, Privatgrundstücken oder landwirtschaftlichen Flächen ist das meist nicht der Fall.

Wie erkennst du heimische essbare Pilze? 

Um eine Pilzart zweifelsfrei zu bestimmen und giftige Arten früh zu erkennen, braucht es ein großes Wissen und langjährige Erfahrung. Die grundlegenden Bestimmungsmerkmale giftiger UND essbarer Pilze zu kennen, ist einer der nützlichsten Tipps für Anfänger wie Fortgeschrittene. Zu den grundlegendsten Bestimmungsmerkmalen zählen Form, Farbe und Geschmack. 

Ein essbarer Pilzfruchtkörper kann die unterschiedlichsten Formen annehmen. Die meisten essbaren Pilze haben jedoch einen Stil, der in einem Hut mündet. Die Unterseite des Huts kann mit Röhren (wie beim Steinpilz) oder Lamellen (wie beim Pfifferling) besetzt sein. Da die meisten tödlich giftigen Pilze weiße Lamellen besitzen, solltest du dich am Anfang lieber auf Röhrenpilze mit brauner Hutkappe konzentrieren.

Auffällige Farben wie Rot, Gelb oder Orange können ein zusätzliches Warnsignal sein. Denn, auch wenn der Verzehr von Fliegenpilzen in der Regel nicht zum Tod führt, können seine Wirkstoffe starke Magen-Darm-Beschwerden, Schwindel und Wahnvorstellungen hervorrufen.

Um Vergiftungen zu vermeiden, ist eine eindeutige Bestimmung notwendig, die Pilzexperten auch durch den Geschmack verifizieren. Die meisten heimischen Pilzarten sind weder giftig noch essbar, sondern schlichtweg ungenießbar. Sie schmecken so unangenehm oder bitter und scharf, dass wir sie beim ersten Bissen ausspucken. Die Überprüfungsmethode ist für Anfänger absolut nicht geeignet.

Welche essbaren Pilzarten lassen sich gut erkennen? 

Gut bestimmbare Exemplare ohne giftige Doppelgänger sind diejenigen, die sich am sichersten genießen lassen. Unter den heimischen Speisepilzen gilt dies vor allem für

• den Steinpilz (Boletus edulis)
• die Krause Glucke (Sparassis crispa)
• und das Judasohr (Auricularia auricula-judae).

Der Echte Steinpilz

Der Echte Steinpilz ist einer der beliebtesten und bekanntesten Speisepilze. Er hat einen schwarz-braunen Hut mit glatter Oberfläche und einem dichten Röhrensystem an der Unterseite. Typisch ist zudem der dickbauchige Stil ohne Ring. Du findest ihn in Misch- und Nadelwäldern von Juli bis Oktober. Oft lebt er in Symbiose mit Fichten und Fliegenpilzen. Ihm ähneln die ebenfalls essbaren dickstieligen Maronen und der ungenießbare Gallenröhrling, dessen Röhren sich mit dem Alter grau-rosa verfärben, während der Steinpilz dort eine gelbliche Färbung bekommt.

Krause Glucke und Judasohr

Die Besonderheit an Krauser Glucke und Judasohr sind ihre außergewöhnlichen Formen, die sich stark von anderen Pilzen absetzen. Das Judasohr wächst das Jahr über an Holunder- und Laubbäumen und kann eine lappige bis ohrförmige Gestalt annehmen. Weitere Erkennungsmerkmale sind seine samtige Oberseite, sein gelatinöses Fleisch und seine dunkelorange bis braune Färbung.

Die Krause Glucke, die auch fette Henne genannt wird, erkennst du an ihrem badeschwammähnlichen Fruchtkörper. Sie wächst meist auf der wettergeschützten Seite am Grund alter Kiefern.

Bei welchen beliebten Speisepilzen ist Vorsicht geboten?

Besonders vorsichtig hingegen solltest du bei folgenden Pilzen sein, die nicht selten mit giftigen Doppelgängern verwechselt werden:

• Wiesen-Champignon (Agaricus campestris)
• Echte Pfifferling (Cantharellus cibarius)
• Parasol (Macrolepiota procera)
• Butterpilz (Amanita franchetii)

Wiesen-Champignon

Der Wiesen-Champignon (Agaricus campestris) ist die wilde Form des Zucht-Champignons und wesentlich aromatischer. Er hat einen weißen Stiel und Hut sowie rosafarbene Lamellen, die mit der Zeit dunkelbraun werden. Du findest ihn von Juni bis Oktober auf Wiesen und Weiden.

Er darf auf keinen Fall mit dem grünen Knollenblätterpilz oder Schirmlingen verwechselt werden, die tödlich giftig sein können. Knollenblätterpilze sind der häufigste Grund für Pilzvergiftungen! Auch der ungenießbare Karbol-Champignon, den du an seinem unangenehmen Geruch nach Desinfektionsmittel erkennst, sollte nicht auf dem Teller landen.

Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius)

Der Echte Pfifferling (Cantharellus cibarius), in Österreich besser bekannt als Eierschwammerl, ist ein goldgelber Pilz mit einem ausgeprägten Trichter. Du findest ihn in feuchten Laub- und Nadelwäldern von Juni bis Oktober. Auch hier besteht Verwechslungsgefahr mit stark giftigen Schleierlingen wie dem spitzgebuckelten und orangefuchsigen Raukopf sowie mit dem falschen Pfifferling, der zum Glück nur Magen-Darm-Beschwerden verursachen kann.

Parasol (Macrolepiota procera)

Der Parasol (Macrolepiota procera) ist ein großer, heller Pilz mit einem Hut, der zuerst kegelförmig ist und sich später schirmförmig ausbreitet. Er wird auch großer Riesenschirmling genannt. Der Hut hat dunkle Schuppen und weiße Lamellen. Du findest ihn in Wiesen, Weiden und Laubwäldern von Juni bis Oktober. Achte darauf, dass er keine Lamellen hat, die sich rosa bis braun verfärben, und sich der Ring am Stiel leicht verschieben lässt! Mit diesen Unterscheidungskriterien kannst du ihn von seinem giftigen Verwandten, dem Giftriesenschirmling abgrenzen.

Butterpilz (Amanita franchetii)

Der Butterpilz (Amanita franchetii) ist ein mittelgroßer Pilz mit einem gelbbraunen Hut und weißen bis cremefarbenen Lamellen. Er wird auch Goldgelber Wulstling genannt. Du findest ihn in Laub- und Nadelwäldern von Juli bis Oktober. Achte darauf, dass er keine typischen Giftmerkmale wie ring- oder sackartige Strukturen auf dem Stiel oder einen charakteristischen, spitzkegeligen Hut hat, um ihn sicher von giftigen Doppelgängern wie dem Ziegelroten Risspilz zu unterscheiden.