Ernährungstrends 2024 - New Glocal bis bitter

Ernährungstrends 2024 – Wie essen wir in naher Zukunft?

Jedes Jahr gibt die Ernährungswissenschaftlerin und Food-Trendforscherin Hanni Rützler ihren Foodreport heraus. Sie beleuchtet aktuelle Ernährungstrends, wobei kurzfristige Hypes von echten Ernährungsbewegungen unterschieden werden. In Sachen Food bestimmen ihrer Meinung nach drei Trends, die sie bereits in ihrem Foodreport 2023 enthüllt, was wir in Zukunft essen.

"New Glocal", "Veganizing Recipies" und "Regenerative Food" sollen für die Menschen die wichtigsten Themen künftiger Ernährung darstellen.

• "New Glocal" repräsentiert als Ernährungstrend die Einbremsung der Globalisierung. "Die Menschen treffen eine bewusstere Auswahl, woher die Lebensmittel kommen und mit wem sie kooperieren möchten", so Hanni Rützler.
• Beim zweiten Trend "Veganizing Recipies" landet die Sehnsucht, weniger Fleisch und mehr Obst und Gemüse zu essen, langsam im Alltag. Die Menschen wollen aber nicht nur Ersatzprodukte für Fleisch essen. Sie entdecken für sich vegane und vegetarische Gerichte neu.
• Mit "Regenerative Food" versucht man sich am Thema Nachhaltigkeit und gegen die Verschwendung von Lebensmitteln. "Bodenqualität und Artenvielfalt sollen stärker in den Focus gerückt werden. Das geht teilweise sogar über Bio-Qualität hinaus", so Hanni Rützler.

Zu den bedeutendsten Ernährungstrends 2024 zählt nach wie vor plant-based Food aufgrund des wachsenden Umwelt- und Klimabewusstseins. Weniger Überproduktion, weniger Lebensmittelverschwendung und weniger Müll lautet das Credo. Eine große Chance sieht Hanni Rützler in ihrem aktuellen Report von 2024 nun auch in neuen Technologien, mit denen es immer besser gelingt, den Geschmack und die Konsistenz von Fleisch oder Fisch nachzuahmen. Neben klassischer Landwirtschaft soll außerdem das "Cultured Meat" zum Thema werden. Fleisch und Fisch wird aus tierischen Zellen kultiviert. Das bedeutet für die Produktion musste kein Tier sterben.

Viel zu viele Lebensmittel landen bei uns nach wie vor auf dem Müll oder in der Tonne. Hier sind Verbraucher genauso gefragt wie Handel und Gastronomie. Es braucht nachhaltige Konzepte gegen Lebensmittelverschwendung und Überproduktion. 

Warum sind Bitterstoffe wieder im Trend?

Neben solchen großen Ernährungstrends wie veganer und biodiverser Ernährung oder Konzepten gegen Lebensmittelverschwendung gibt es immer wieder kleinere Trends, die sich über mehrere Jahre halten oder sogar gekommen sind, um zu bleiben.

So prophezeite Hanni Rützler bereits 2015 einen neuen Hype um bittere Lebensmittel. Dieser Trend ist in unserer Ernährung heute präsenter denn je. Ein Grund dafür ist, dass Bitterstoffe nach neuesten Erkenntnissen so gesund sind.

Wir können auf unserer Zunge fünf Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, bitter und außerdem umami) "erschmecken". Früher hat man die Zunge in Geschmackszonen eingeteilt. Die süße Zone lag demnach an der Zungenspitze, salzig und sauer seitlich am Zungenrand, während man den bitteren Geschmack eher am hinteren Teil der Zunge lokalisierte. Heute weiß man, dass die Geschmacksknospen für die jeweiligen Geschmacksrichtungen relativ gleichmäßig auf der Zunge verteilt sind. Die seitlichen Bereiche sind insgesamt empfindsamer für Geschmäcker als die mittleren Bereiche. Nur "bitter" wird relativ stark am hinteren Teil der Zunge wahrgenommen. Man vermutet, dass dies eine Art Schutzfunktion aus der Evolution ist, damit wir giftige oder verdorbene Lebensmittel nicht hinunterschlucken. Babys und Kleinkinder besitzen demnach eine natürliche Sperre gegenüber bitteren Lebensmitteln, während süße Lebensmittel bevorzugt werden. Im Lauf des Lebens lernen wir dann, welche bitteren Lebensmittel wir ohne Bedenken essen können. Allerdings kennen unsere Geschmacksknospen durch das Überangebot an süßen Nahrungsmitteln Bitter kaum mehr.

Warum werden bittere Lebensmittel immer weniger?

Zwischen 1980 und 2010 hat man begonnen, die Bitterstoffe durch "Wegzüchten" aus den Lebensmitteln zu eliminieren.

Die Produktion von Bitterstoffen bremst das Wachstum von Pflanzen und Früchten. Obst und Gemüse sollten mild schmecken, schön aussehen und möglichst groß werden.

Aus aktuellen Erkenntnissen hat das Entfernen der Bitterstoffe weitreichende Folgen. Gemüse ohne oder mit nur wenigen Bitterstoffen ist attraktiver für Fressfeinde. Schnecken, Nematoden oder andere Schädlinge "vergreifen" sich lieber an diesem Gemüse als an solchem mit bitterem Geschmack. Von Seiten der Landwirtschaft braucht es dadurch mehr Pestizide, um diese Sorten durchzubringen. Bei Bio-Sorten ist es wieder anders. Hier wird bei der Züchtung darauf geachtet, dass sie mit wenig Pestiziden und Kunstdünger auskommen.

Die fehlenden Bitterstoffe können aber Folgen für unsere Gesundheit haben.

Warum sind Bitterstoffe so gesund?

Bisher kennt die Forschung etwa 25 Bitterrezeptoren. Diese sitzen nicht, wie ursprünglich angenommen, nur auf der Zunge. Man hat im Magen-Darm-Trakt, aber auch im Herz und Gehirn Rezeptoren für Bitterstoffe gefunden.

• Bitterstoffe sollen – je nach Bedarf – den Appetit anregen oder zügeln.
• Sie sollen sich positiv auf die Verdauung auswirken.
• In der Lunge können sie die Bewegung der Flimmerhärchen verstärken und außerdem Substanzen freisetzen, die gegen bestimmte Bakterien wirken. So können Bakterien schnellstens aus der Lunge hinaustransportiert werden.
• Dazu sollen Lebensmittel über ihren bitteren Geschmack die glatte Muskulatur der Bronchien entspannen, was eventuell bei chronischem Husten oder Asthma helfen könnte. 

Aktuellen Erkenntnissen zufolge sollen Bitterstoffe aus Gewürzen wie Rosmarin und Salbei oder aus Hülsenfrüchten in der Lage sein, Cholesterin und Gallensäuren im Magen-Darm-Trakt zu unlöslichen Komplexen zu binden. Dadurch soll der Cholesterinspiegel im Blut gesenkt werden. Schon in der Traditionellen Chinesischen Medizin, im Ayurveda oder bei Hildegard von Bingen spielten Bitterstoffe eine große Rolle für die Gesundheit.

Ernährungstrend 2024: Welche Lebensmittel besitzen besonders viele Bitterstoffe?

Heute geht der Ernährungstrend wieder weg von Geschmacksverstärkern und süßen Nahrungsmitteln hin zu möglichst natürlichen und ursprünglichen Lebensmitteln. Bitterstoffe liegen also wieder voll im Trend. Aber wie lassen sie sich in die Ernährung einbauen und wie können wir sicher sein, genügend Bitterstoffe aufzunehmen?

• In Salaten wie Endivien, Radicchio, Rucola, aber auch in Kohlsorten wie Grünkohl, Wirsing, Rosenkohl und Brokkoli stecken viele gesunde Bitterstoffe.
• Auch Spargel, Auberginen, Fenchel und Sellerie enthalten diese.
• Bei den Kräutern und Gewürzen punkten Kurkuma, Senfkörner, Thymian, Estragon und Zimt mit Bitterkeit.

Um möglichst viele Bitterstoffe aufzunehmen, sollte man am besten zu Lebensmitteln in Bio-Qualität greifen und möglichst alte Sorten von Obst, Gemüse und Kräutern bevorzugen. Denn sie enthalten die ursprüngliche Zusammensetzung von bitterem Geschmack, sekundären Pflanzenstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, die für eine gesunde Ernährung so wichtig sind. Bitter lässt sich übrigens auch trinken. Grüner Tee, Kaffee, Salbeitee oder Grapefruitsaft sind eine perfekte Ergänzung zum bitteren Obst und Gemüse. Wir wissen nun: Sauer macht vielleicht lustig, aber bitter dafür tatsächlich gesund.